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Come si fa il formaggio

Scopriamo quali sono le fasi di produzione del formaggio, uno degli ingredienti principali su tutte le tavole italiane.

C’è chi lo mette sulla pasta (ma non quella al tonno, mi raccomando!), chi lo mangia a scaglie, chi lo preferisce spalmabile. C’è chi lo gradisce dolce e morbido, chi lo apprezza stagionato, chi mangia solo quello dai sapori forti. In ogni caso il formaggio è uno degli ingredienti principali delle tavole italiane, da quelle casalinghe ai grandi ristoranti.
Ma come si fa il formaggio? Scopriamolo insieme in questo breve articolo. The Barani infatti ha alle spalle una lunga storia di produzione casearia, che ci ha permesso di raccogliere esperienza e arrivare a portare il nostro Parmigiano Reggiano DOP nel nostro shop e nel nostro ristorante. Vi aspettiamo per farvi gustare le diverse stagionature del nostro Parmigiano Reggiano.

Latte crudo e latte pastorizzato per fare il formaggio

Il formaggio viene prodotto con latte intero o scremato, crudo oppure pastorizzato.
Il latte crudo è il latte appena munto che, non essendo pastorizzato, mantiene al suo interno tutte le caratteristiche microbiologiche. Solitamente questo tipo di latte viene utilizzato per la produzione di formaggi stagionati D.O.P. come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, mentre il latte utilizzato per produrre formaggi freschi subisce il trattamento della pastorizzazione, che consiste nel raggiungimento di alte temperature per eliminare i germi patogeni.
Anche se pastorizzato, il latte deve mantenere una carica batterica in grado di permettere la fermentazione che avviene nelle varie fasi della vita del formaggio. Il casaro può dunque decidere di aggiungere al latte crudo il lattoinnesto o il sieroinnesto. Quest’ultimo è un liquido che deriva dalla fermentazione spontanea del siero cotto, mentre il lattoinnesto è una coltura batterica, preparata con latte appena munto, e viene solitamente utilizzato nella produzione di formaggi a pasta molle o semidura.

Le fasi di produzione del formaggio

La trasformazione del latte in formaggio segue tre fasi principali: la coagulazione, la rottura della cagliata e la stagionatura o maturazione.
La coagulazione può avvenire grazie all’azione dei fermenti naturalmente presenti nel latte oppure, più frequentemente, mediante l’aggiunta del caglio, una sostanza ricavata dallo stomaco di vitelli, agnelli o capretti. La coagulazione consiste nella separazione del grasso e della caseina dalla parte liquida, il siero. Nel siero rimangono disciolti acqua, lattosio, una piccola quantità di grasso e le sieroproteine, che consentono di ricavare la ricotta.
In questo modo si ottiene la cagliata, che viene successivamente rotta con appositi strumenti taglienti, come lo spino rompicagliata, i quali permettono al siero di fuoriuscire. La cagliata viene sminuzzata in pezzi di dimensioni variabili e poi cotta a diverse temperature, a seconda che si voglia ottenere un formaggio a pasta morbida, semidura o dura. Lasciata riposare per un breve periodo, la cagliata si contrae, formando una massa solida che viene estratta dalla caldaia attraverso secchi o teli e ripartita negli stampi, fascere in legno o teflon oppure fuscelli in giunco o in plastica. Questa massa, nel caso dei formaggi a pasta dura, subisce la pressatura, mentre per quelli a pasta molle viene lasciata stufare in un ambiente caldo e umido. Dopodichè quasi tutti i formaggi vengono sottoposti alla fase di salatura, a secco o in salamoia, che conferisce sapore alle forme e ne aumenta la conservabilità.
L’ultima fase è quella della stagionatura, che può durare da poche ore fino a molti mesi a seconda del tipo di formaggio.

Il formaggio di capra

Le numerose sostanze nutritive contenute nel latte di capra, lo rendono molto simile al latte materno. Tra queste la più importante è la taurina, fondamentale nello sviluppo cerebrale. Le proteine e i grassi del latte di capra possiedono una struttura molecolare molto semplice, che rende questo latte più digeribile e leggero rispetto a quello vaccino. Per questo motivo il formaggio di capra è un alimento ideale per i soggetti intolleranti alle proteine del latte di mucca; inoltre il livello di colesterolo presente nei formaggi di capra freschi è molto basso.
Il formaggio di capra più famoso sul territorio nazionale è il caprino, che può essere di consistenza molle, semidura o dura. La crosta che lo racchiude diventa più scura all’aumentare della stagionatura e il sapore di questo formaggio è leggermente acidulo, simile a quello dello yogurt.
Il latte utilizzato per la produzione del caprino fresco viene preventivamente filtrato e riscaldato fino a raggiungere una temperatura di 35-38°C, dopodichè viene aggiunto il caglio. Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza, viene trasferita con dei teli negli appositi stampi, solitamente in plastica, dove rimane per circa 18 ore a una temperatura di 20°C. Quando la cagliata acquista la consistenza ideale, si passa alla salatura con sale secco. Il caprino viene consumato fresco o dopo breve stagionatura.

Il formaggio di mucca

Il formaggio prodotto con latte di mucca è solitamente preferito rispetto a quello prodotto con latte di capra, poiché ha un gusto più delicato e meno forte. Solo una lunga stagionatura conferisce al formaggio di mucca un sapore più intenso. Il latte vaccino è ricco di nutrienti come il latte caprino, ma le sostanze nutritive sono presenti in diverse quantità. A causa delle caratteristiche delle proteine presenti nel latte vaccino, i formaggi di mucca sono meno digeribili rispetto ai formaggi di capra e di pecora; questo perché le molecole di grasso presenti nel latte vaccino sono più grandi e difficilmente aggredibili dalle nostre lipasi, gli enzimi che digeriscono i grassi.
Nonostante ciò, il formaggio di mucca è quello più presente sulle tavole degli italiani, anche per la maggior diffusione della sua produzione. In Italia le tre razze di vacche da latte maggiormente allevate sono la razza Frisona, la razza Bruna e la razza Pezzata Rossa. Tra i formaggi di latte vaccino a pasta dura più conosciuti ci sono sicuramente il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, ma esiste una grande varietà di formaggi prodotti con il latte di mucca, meno stagionati. Tra questi la Fontina, prodotta con latte intero di bovine di razza valdostana, l’Asiago, che si distingue per le differenti stagionature, il Gorgonzola, tipico per l’erborinatura, il Fior di latte e molti altri tutti da scoprire e meritevoli di un assaggio.

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