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I nostri salumi

Dalla spalla cotta al culatello, dal prosciutto crudo al salame, dallo strolghino alla cicciolata, la provincia di Parma è ricca di salumi tipici riconosciuti in tutto il mondo.
I salumi che vi proponiamo al The Barani arrivano da fornitori collocati nel territorio, accuratamente selezionati per regalarvi esperienze di gusto uniche.

Spalla Cotta di San Secondo

Ricavata dalla zampa anteriore del maiale, la carne viene fatta disossare e riposare negli aromi per circa due settimane. Dopodiché la Spalla Cotta viene fatta stagionare per altri 25/30 giorni e in seguito cotta a bassa temperatura in acqua, vino rosso e alloro. Questo salume può essere gustato sia caldo che freddo.
Se consumata calda, viene tagliata a mano e a fette leggermente spesse, ottima se accompagnata da vino rosso Fortana e torta fritta, come da tradizione. La Spalla Cotta di San Secondo, paese natio di questo salume, era molto amata dal maestro Giuseppe Verdi, che si dilettava a cucinarla e spesso la offriva in dono ai suoi amici.

Prosciutto crudo di Parma DOP

Si tratta probabilmente del salume più amato: il prosciutto crudo di Parma DOP. Non contiene conservanti nè additivi. È ricco di sali minerali e vitamine, altamente digeribile e per questo adatto anche ai bambini. La sua produzione segue un rigido disciplinare, imposto dal Consorzio per regolarizzare le varie fasi, dalla selezione dei maiali, al 100% italiani, alla stagionatura e alla marchiatura. L’area geografica di produzione del Prosciutto di Parma DOP è la provincia di Parma a sud della via Emilia, delimitata a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.
Al contrario della Spalla Cotta, il Prosciutto crudo di Parma deve sempre essere tagliato a fette sottili; solo in questo modo vengono valorizzati il gusto e la dolcezza. È ottimo come aperitivo, accompagnato da Parmigiano Reggiano e a un buon vino, come ad esempio un Lambrusco o una Malvasia. Molto apprezzato anche in abbinamento a primi piatti o accompagnato a frutta dolce come melone, fichi e pere.

Salame di Felino IGP

L’alimentazione, le condizioni di allevamento e le caratteristiche fisiche dei maiali utilizzati per la sua produzione, forniscono alla carne le caratteristiche adipose tipiche del salame. Il grasso contenuto nel salame di Felino ha un basso contenuto di colesterolo e un’elevata percentuale di grassi insaturi. La lavorazione del salame di Felino è la stessa da otto secoli.
Al contrario di un tempo, oggi la macellazione del maiale e la produzione del salame è possibile tutto l’anno, senza ricorrere alla congelazione della carne, che è assolutamente vietata. Per gustare al meglio questo salume, bisogna tagliarlo a mano e in diagonale, in modo da creare delle fette ovali. Il Salame di Felino si abbina bene con del pane non condito, come quello toscano, e con dell’ottimo Lambrusco.

Culatello

Dal 1996 il Culatello di Zibello ha ottenuto il marchio DOP. Quello originale viene prodotto unicamente a Zibello, ma la lavorazione e la stagionatura avvengono anche in altri otto comuni della bassa parmense: San Secondo, Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa e Soragna. La produzione è stagionale e avviene tra settembre e febbraio, i maiali utilizzati sono di tipo “pesante” e sono allevati in Emilia Romagna e in Lombardia.
La carne viene disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano. Dopo circa dieci giorni avvengono la salatura e l’”investitura”, cioè l’insaccamento della carne nella vescica del maiale. Dopodiché viene fatto stagionare fino all’arrivo dell’estate, in questo modo le nebbie invernali e l’afa estiva, tipici del clima della bassa parmense, conferiscono al culatello il suo aroma inconfondibile. È chiamato “il re dei salumi”, soprannome dovuto non solo al suo gusto unico, ma anche dal fatto che già dal XIV secolo veniva servito durante le cerimonie di nozze dei nobili locali.

Cicciolata

La cicciolata è il salume povero per eccellenza, nato per sfamare le famiglie contadine che recuperavano gli scarti delle lavorazioni degli altri salumi. Questo salume è l’esempio evidente che, come si dice da queste parti, del maiale non si butta via niente! Si prepara bollendo la testa del maiale insieme a verdure ed erbe aromatiche, successivamente la carne viene tritata grossolanamente e condita con pepe, alloro e ciccioli, ossia pezzi di carne fritta prodotti dagli avanzi della produzione dello strutto.
Si fa cuocere ancora un pò la carne, la si avvolge in una tela di lino e si schiaccia con una pressa per far fuoriuscire il grasso in eccesso. Dopo una giornata di riposo, la cicciolata è pronta per essere gustata! È un salume unico e poco diffuso, molto saporito e per questo non sempre apprezzato. Si può gustare da solo tagliato a cubetti, oppure a fette da far sciogliere sulla polenta calda.

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