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Tre modi per preparare i tortelli

I tortelli sono una grande tradizione della cucina parmigiana. Questa pasta ripiena è simbolo di una tradizione culinaria che attraversa le generazioni, all’interno di ogni famiglia, tra ricette, trucchi del mestiere e piccoli segreti.
Il ripieno che si può trovare nei tortelli cambia a seconda del luogo geografico. Ogni città ha le sue specialità, ma a Parma i tortelli si possono mangiare con tre ripieni differenti: erbette, zucca, patate. In questo articolo vediamo come si fa la pasta e come si compongono queste tre gustose farciture.

La pasta

Per preparare la pasta, che poi dovrà essere riempita con erbette, zucca o patate, si mescolano insieme farina e uova. Quando si è ottenuto un impasto omogeneo, la pasta viene lasciata riposare una ventina di minuti, tenendola coperta per non farla asciugare troppo. Un impasto troppo secco infatti risulterebbe difficile da tirare e stendere. La sfoglia, dopo essere stata tirata, viene tagliata in quadrati con una apposita rotella dentata e al centro di ogni quadrato viene disposto un cucchiaio di ripieno preparato in precedenza. Infine il quadrato di pasta viene ripiegato su se stesso con attenzione, per fare in modo che i bordi aderiscano bene tra di loro. Questa particolare attenzione si rivela fondamentale una volta che i tortelli vengono immersi nell’acqua bollente: farà sì che i tortelli non si aprano durante la cottura. La resistenza dei tortelli infatti dipende dalla qualità della pasta, dalla chiusura stessa dei tortelli e dal ripieno racchiuso all’interno.

I tortelli d’erbetta

A Parma i tortelli per eccellenza sono quelli di erbetta, un piatto tipico che incontra il gusto di grandi e piccini, apprezzato sia d’estate che d’inverno. Un piatto che fa parte della tradizione, che raccoglie tutto il significato della tavola per l’Emilia, il luogo dove la famiglia si riunisce, dove si vive la convivialità, dove si possono gustare i frutti del lavoro dei campi che circondano i centri abitati. Un piatto di tortelli fumanti non è solo cucina, ma raccoglie tutte le emozioni di una terra unica.
Per preparare il ripieno di erbette, queste vengono fatte bollire in acqua salata e successivamente unite a uova, ricotta e Parmigiano Reggiano, fino ad ottenere un ripieno dal sapore equilibrato e della giusta consistenza. Alla fine si possono aggiungere al ripieno un pizzico di sale e noce moscata a piacere.

Il condimento

Il condimento dei tortelli d’erbetta è un passaggio fondamentale: sia il burro che il Parmigiano devono essere abbondanti! Del resto, a Parma si dice “foghè in t’al butér, sughè in t’al formài” (affogati nel burro e asciugati nel formaggio).

I tortelli di zucca

Il ripieno per i tortelli tipico della stagione autunnale è sicuramente quello di zucca, del quale esistono varie versioni. La ricetta tipica parmigiana si differenzia da quella mantovana per la mancanza di mostarda e amaretti nel ripieno. In tutte le versioni però è sempre la zucca a essere l’ingrediente principale e deve sempre essere di ottima qualità. Solitamente si prediligono le zucche di tipo “delica” o “cappello del prete”, le più saporite.

La zucca viene cotta al forno il giorno prima della preparazione del ripieno; successivamente unita agli altri ingredienti, l’impasto ottenuto viene lasciato riposare in modo tale da far amalgamare i sapori. La caratteristica di questo piatto è il contrasto tra la dolcezza della zucca, il piccante dato dalla mostarda, il dolce amaro degli amaretti e il salato del Parmigiano.

I tortelli di patate

Il terzo modo per preparare i tortelli è con il ripieno di patate, anche questo amato da molti. A Parma i tortelli di patate vengono sempre conditi con un sugo ai funghi porcini, ma si possono accompagnare anche con un semplice soffritto di pomodoro.

La preparazione del ripieno è molto semplice: le patate vengono lessate e unite al Parmigiano Reggiano, terminando con un pizzico di sale. Si tratta di un piatto molto semplice, ma gustoso, dove si possono gustare a pieno i sapori semplici ed è quindi molto importante la qualità degli ingredienti, come il Parmigiano Reggiano, per poter fare la differenza.

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